Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana e versate al centro l'olio e l'acqua a filo, mescolate prima con una forchetta, poi con le mani, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Coprite e fare riposare per circa 30 minuti. Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
Versate 3-4 cucchiai di olio in una padella, unite l'aglio e portate sul fuoco. Lasciate soffriggere per un paio di minuti e unite la cicoria e la bieta tagliate, unite un pizzico di sale e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Allontanate dal fuoco e lasciate intiepidire. Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello.
Stendete la pasta roteando ad ogni passaggio, allungando bene.
Mettete una tovaglia sotto la sfoglia. Quando non riuscirete più a stendere la pasta con il mattarello, aiutatevi con le mani, tirando delicatamente la sfoglia fino a renderla sottilissima. Versate le verdure sulla sfoglia.
Coprite tutta la superficie lasciando un paio di cm vuoti lungo il bordo. Cospargete con il parmigiano grattugiato. Arrotolate la sfoglia aiutandovi con la tovaglia.
Ottenere un rotolo di pasta farcito di verdure. Fate aderire i bordi con le mani.
Arrotolate il rotolo e sistematelo in una teglia bassa rivestita di carta forno. Spennellate la superfice con olio. Il biscio è pronto per essere infornato.
Preriscaldate il forno a 180 gradi e infornate per circa 50-55 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Potete servire il biscio calo o freddo.
