Il biscio umbro è una ricetta tradizionale della cucina contadina, una torta salata con erbe di campo semplice e genuina. Preparato soprattutto in primavera, quando le erbe spontanee sono più tenere e profumate.
Ancora oggi viene preparato in molte case, come simbolo della cucina povera umbra e del legame con la terra.
Cos’è il biscio umbro
Il biscio è una torta salata rustica tipica dell’Umbria, soprattutto della zona di Nocera Umbra.
Si prepara con un impasto semplice e un ripieno di erbe di campo. Nasce come piatto della tradizione contadina, quando si cucinava con ingredienti stagionali e facilmente reperibili nei campi.
Ogni famiglia umbra ha la sua versione, ma la base resta sempre la stessa: erbe spontanee, olio extravergine d’oliva e un impasto povero ma saporito.
Il biscio deve il suo nome alla forma tipica, un torciglione arrotolato simile ad una biscia.
Le erbe di campo nella ricetta del biscio
Il cuore del biscio sono le erbe di campo umbre, raccolte fresche e di stagione. Tra le più utilizzate troviamo:
- cicoria selvatica
- tarassaco
- bietola
- altre erbe spontanee amare
Dopo la raccolta, le erbe vengono lavate con cura e poi lessate e saltate in padella con olio extravergine d’oliva e aglio. Questo passaggio è fondamentale per ottenere il sapore tipico della ricetta.
Io ho utilizzato bietola e cicoria, entrambe raccolte in campagna e cresciute spontaneamente.
Per insaporire ulteriolmente le verdure si aggiunge anche p
L’impasto tradizionale del biscio umbro
L’impasto del biscio è semplice, con pochi ingredienti, che sono:
- farina
- acqua (in alcune versioni sostituito in parte o completamente con il vino banco)
- olio extravergine d’oliva
In alcune varianti della ricetta tradizionale del biscio umbro si aggiunge anche un uovo, ma la versione più antica resta molto semplice e senza ingredienti superflui.
Come si prepara il bisco umbro
La preparazione segue pochi passaggi:
- Si prepara l’impasto e si lascia riposare.
- Si cuociono le erbe di campo e si insaporiscono.
- Si stende l’impasto sottilissimo.
- Si farcisce con le erbe.
- Si richiude, si arrotola dando la forma di una biscia e si cuoce in forno fino a doratura.
Il risultato è una torta salata rustica umbra dal sapore intenso e autentico.
Biscio umbro – torta salata con erbe di campo
Attrezzatura
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
- 1 padella
- 1 Cucchiaio
- 1 teglia da forno
- carta forno
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g di farina 0
- 25 g di olio extra vergine di oliva
- 200 ml di acqua circa
Per la farcitura
- 600 g di bietola lessata
- 600 g di cicoria lessata
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- Olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana e versate al centro l'olio e l'acqua a filo, mescolate prima con una forchetta, poi con le mani, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Coprite e fare riposare per circa 30 minuti.
- Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
- Versate 3-4 cucchiai di olio in una padella, unite l'aglio e portate sul fuoco. Lasciate soffriggere per un paio di minuti e unite la cicoria e la bieta tagliate, unite un pizzico di sale e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Allontanate dal fuoco e lasciate intiepidire.
- Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello.
- Stendete la pasta roteando ad ogni passaggio, allungando bene.
- Mettete una tovaglia sotto la sfoglia. Quando non riuscirete più a stendere la pasta con il mattarello, aiutatevi con le mani, tirando delicatamente la sfoglia fino a renderla sottilissima.
- Versate le verdure sulla sfoglia.
- Coprite tutta la superficie lasciando un paio di cm vuoti lungo il bordo. Cospargete con il parmigiano grattugiato.
- Arrotolate la sfoglia aiutandovi con la tovaglia.
- Ottenere un rotolo di pasta farcito di verdure. Fate aderire i bordi con le mani.
- Arrotolate il rotolo e sistematelo in una teglia bassa rivestita di carta forno. Spennellate la superfice con olio.
- Il biscio è pronto per essere infornato.
- Preriscaldate il forno a 180 gradi e infornate per circa 50-55 minuti.
- Sfornate e lasciate intiepidire.
- Potete servire il biscio calo o freddo.
Il biscio umbro nella tradizione contadina
Il biscio era un piatto tipico della cucina povera, spesso consumato come pasto unico durante il lavoro nei campi. Facile da trasportare e nutriente, rappresentava un alimento fondamentale nella vita rurale.
Inoltre era anche economico, si preparava con ingredienti sempre presenti nelle dispense contadine, farina, olio e qualche erba spontanea, facilmente reperibile in campagna.
Oggi il biscio è ancora presente nelle case umbre, dove viene preparato secondo le antiche tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Provate anche il biscio con uovo nell’impasto e salsiccia nel ripieno di verdure.
Perché il bisco è una ricetta tipica dell’Umbria
Il biscio è considerato una ricetta tipica umbra perché racchiude i valori della cucina regionale:
- ingredienti semplici
- stagionalità
- legame con la terra
- tradizione contadina
È un piatto che racconta la storia dell’Umbria attraverso il gusto delle sue erbe spontanee.
Conclusione
Il Bisco umbro con erbe di campo è molto più di una torta salata: è un pezzo di storia della cucina contadina dell’Umbria. Riscoprirlo significa valorizzare le tradizioni locali e portare in tavola sapori autentici e genuini.
Miria Onesta
Racconto l’Umbria attraverso la cucina, le ricette di casa e le storie legate al territorio. Ho imparato a conoscere i sapori, le stagioni e le erbe spontanee attraverso l’esperienza e l’osservazione, tra campi, cucina quotidiana e tradizioni contadine. Umbria a tavola – Food & Wine nasce dal desiderio di custodire questa memoria e raccontarla, tra tradizione, borghi e cucina di casa.
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