Tagliate la carne di cinghiale a cubetti, lavatela sotto acqua corrente, scolatela e trasferitela in una ciotola. Unite tutti gli ingredienti della marinatura, coprite e mettete in frigo, lasciate riposare per circa 12 ore.
Trascorso il temo di riposo, fate un battuto con il guanciale, le erbe aromatiche, la cipolla e l'aglio. Mettete tutto in un tegame, unite le bacche del ginepro e il peperoncino, un paio di cucchiai di olio e portate sul fuoco, lasciate cuocere a fuoco lieve per 4-5 minuti. Scolate la carne di cinghiale dalla marinatura e trasferitela nel tegame con il soffritto, lasciate rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, poi aggiungete un pizzico di sale e pepe.
Coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, o finché tutto il liquido che si formerà non si sarà asciugato.
Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete il pomodoro, 1/2 bicchiere di acqua, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura ancora per circa 1 ora e mezza.
Allontanate dal fuoco e servite con torta al testo.
