La pizza di Pasqua al formaggio è uno dei simboli della tradizione pasquale dell’Umbria. Preparata in quasi tutte le famiglie nei giorni che precedono la Pasqua, è molto più di una semplice ricetta: è un rito che unisce generazioni, profumi e ricordi legati alla colazione di Pasqua umbra.
Conosciuta anche come pizza al formaggio o torta al formaggio, è una preparazione salata, alta e morbida, arricchita da formaggi grattugiati e in pezzi.
Questa è una ricetta che appartiene a una tradizione familiare, semplice e autentica. Ho avuto il piacere di riceverla da Consiglia, che ha condiviso con me la sua ricetta di famiglia, quella che preparava già sua madre più di 100 anni fa. Nel tempo è diventata la mia ricetta infallibile della pizza di Pasqua, un punto di riferimento ogni volta che la preparo, seguendo gesti e proporzioni che richiamano i sapori genuini della cucina umbra. È una versione legata alla memoria e alla quotidianità, più che a segreti particolari, ma proprio per questo ancora più preziosa. Una ricetta semplice, che non richiede preparazioni particolari, ma che non delude mai: il risultato è sempre una bella torta alta, con una cupola tondeggiante e dorata.
Quando si prepara la pizza di Pasqua al formaggio
La pizza di Pasqua viene tradizionalmente preparata il Giovedì Santo e lasciata lievitare lentamente, spesso tutta la notte. Il momento più atteso è la colazione di Pasqua, quando viene servita insieme a salumi, uova sode e vino. Ad arricchire la tavola della colazione di Pasqua anche frittate con erbe spontanee o asparagi e dolci come la ciaramicola o la pizza di Pasqua dolce.
Secondo la tradizione:
- la pizza non si taglia prima della Pasqua
- si consuma il giorno stesso della celebrazione
- accompagna il rito familiare della rinascita e della convivialità
In molte famiglie umbre, il suo profumo che esce dal forno è ancora oggi uno dei segnali più attesi dell’arrivo della festa.
La tradizione contadina e i forni a legna
La pizza di Pasqua al formaggio affonda le sue radici nella cultura contadina dell’Umbria, quando le famiglie preparavano questo prodotto solo in occasione delle festività pasquali, utilizzando ingredienti semplici ma preziosi.
La preparazione richiedeva tempo e attenzione: spesso si vegliava sulla lievitazione e ci si alzava anche durante la notte per controllare l’impasto, assicurandosi che crescesse nel modo giusto.
In passato, la cottura avveniva nei forni a legna comuni, spesso condivisi tra più famiglie del paese. Dopo aver impastato le pizze in casa, si portavano al forno già ben lievitate per essere cotte insieme ad altri pani e preparazioni. Il calore del forno a legna contribuiva a conferire alla pizza un profumo e una consistenza inconfondibili.
Un altro aspetto importante della tradizione riguardava la gestione degli ingredienti: le uova venivano messe da parte durante il periodo di Quaresima, accumulate progressivamente per essere utilizzate nella preparazione della pizza. In un contesto contadino rappresentavano un ingrediente prezioso, riservato alle occasioni speciali.
La preparazione richiedeva tempo e attenzione: spesso si vegliava sulla lievitazione e ci si alzava anche durante la notte per controllare l’impasto, assicurandosi che crescesse nel modo giusto.
In passato era anche consuetudine preparare la pizza di Pasqua non solo per la propria famiglia, ma anche per amici e parenti, soprattutto per chi stava vivendo un periodo di lutto e non preparava le pizze in casa. Un gesto semplice ma profondamente sentito, che rafforzava i legami della comunità.
La preparazione diventava così un momento collettivo e simbolico, legato non solo alla cucina ma anche alla condivisione e alla vita comunitaria.
Ingredienti tipici della pizza di Pasqua al formaggio
- Farina
- Uova
- Latte
- Olio extravergine e/o strutto
- Lievito di birra
- Sale
- Parmigiano e pecorino grattugiati
- Formaggi a pasta filata (come groviera o pecorino semistagionato)
Il risultato deve essere una pizza:
- alta
- soffice
- leggermente umida
- ricca e saporita
Pizza di Pasqua al formaggio, le differenze tra zone dell’Umbria
Pur essendo una ricetta tradizionale comune, la pizza di Pasqua presenta alcune differenze locali all’interno dell’Umbria, soprattutto nel nome:
- Nella zona di Perugia prende il nome di torta di Pasqua al formaggio
- Nell’area di Terni e nel tuderte invece si chiama pizza
- A Città di Castello e nell’ Alta Valle del Tevere si chiama Ciaccia.
- In alcune famiglie cambia il tipo di formaggio utilizzato o il rapporto tra ingredienti
- Anche la quantità di uova e grassi può variare leggermente da casa a casa
Queste differenze non sono incoerenze, ma testimoniano la natura domestica e tramandata della ricetta: ogni famiglia conserva la propria versione, adattata nel tempo ai gusti e alle abitudini locali.
Pizza di Pasqua al formaggio
Attrezzatura
- 3 Stampi svasati in alluminio 1 da 20 cm e 2 da 14 cm
- Spianatoia
Ingredienti
- 7 uova
- 1 kg di farina 0
- 250 ml di latte intero
- 80 g di olio extra vergine di oliva
- 40 g di strutto
- 15 g di sale
- 30 g di lievito di birra fresco
- 220 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di pecorino stagionato grattugiato
- 250 g di groviera
Istruzioni
- Setacciate la farina sulla spianatoia, formate una fontana.
- Unite tutto intorno i formaggi grattugiati e il sale.
- Sciogliete il lievito nel latte tiepido e versatelo al centro della fontana, iniziate ad incorporare farina.
- Unite anche le uova e mescolate con una forchetta.
- Versate anche l'olio e lo strutto e mescolate ancora incorporando sempre più farina.
- Unite anche la groviera a cubetti e impastate con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Dividete l'impasto in 3 parti e sistematelo negli stampi unti con olio e strutto, dovete riempirli per metà.
- Coprite gli stampi e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.
- Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, preriscaldate il forno a 180 e infornate per circa 30-40 minuti.
- Quando le pizze saranno bel dorate, sfornate e lasciate raffreddare leggermente.
- Eliminate lo stampo e lasciate freddare completamente su una griglia.
Note
Cosa importante è riempire sempre gli stampi per metà.
Per togliere lo stampo con più facilità, io metto un dischetto di carta forno sul fondo, così, se dovesse esserci un cubetto di formaggio che si scioglie in cottura, sarà più facile sformare la pizza.
Procedimento passo passo per preparare la pizza di Pasqua al formaggio
Consigli per un buon risultato
- Lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine
- Non avere fretta nella lievitazione
- Cuocere in forno ben caldo
- Attendere che l’impasto sia davvero pronto prima di infornare
Conclusione
La pizza di Pasqua al formaggio è una delle espressioni più autentiche della tradizione umbra. Nata nelle cucine contadine e tramandata di generazione in generazione, rappresenta ancora oggi un momento di incontro, preparazione e festa.
Ogni famiglia ha la propria versione, ma tutte condividono lo stesso valore: trasformare ingredienti semplici in un prodotto ricco di storia, cultura e convivialità.
Miria Onesta
Racconto l’Umbria attraverso la cucina, le ricette di casa e le storie legate al territorio. Ho imparato a conoscere i sapori, le stagioni e le erbe spontanee attraverso l’esperienza e l’osservazione, tra campi, cucina quotidiana e tradizioni contadine. Umbria a tavola – Food & Wine nasce dal desiderio di custodire questa memoria e raccontarla, tra tradizione, borghi e cucina di casa.
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